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Hering – nicht nur zur Fastenzeit |
Stand: 02/23/2021 |
| Der Hering galt früher als „Arme-Leute-Essen“ und als Fastenessen der Christen. Fisch ist die klassische Fastenspeise, weil Fleisch (von Warmblütern) in der Fastenzeit verboten war. Die Zeit kurz davor kennen wir auch als Karneval (lat. "carne vale" bedeutet "Lebe wohl, Fleisch!"). Fisch wurde früher nur in den Monaten mit „r“ angeboten, denn in den Sommermonaten war eine ausreichende Kühlung vom Fanggebiet bis in die Markthallen im Inland nicht möglich. Mit den haltbargemachten Fischen, etwa durch Trocknung oder starkes Salzen, konnte das Angebot ausgedehnt werden. Für solche Konservierungsarten ist der Hering besonders geeignet, auch aufgrund seiner geringen Körpergröße. Die meisten Arten liegen bei 25 cm Körperlänge. Heringe sind planktonfressende Schwarmfische, die fast in allen Weltmeeren vorkommen. Neben dem bekannten atlantischen Hering gehört auch die Sardine zu der 57 Arten zählenden Heringsfamilie. Grüne Heringe sind ausgewachsene, vor oder nach der Laichzeit gefangene, sogenannte Vollheringe. Die jungen, noch nicht geschlechtsreifen Fische, sind die Matjesheringe. Unser Heringsangebot kommt hauptsächlich aus dem Nordatlantik und aus der Nord- und Ostsee. Die Hauptfangzeit liegt zwischen Juni und August. Der Hering zählt zu den fettreichen Fischen mit durchschnittlich 15 g Fett pro 100 g Filet (Atlantikhering) - davon 4,1 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUF). Hierbei ist besonders der hohe Gehalt an Omega-3 Fettsäuren hervorzuheben. Auch wegen des hohen Eiweißanteils und des nennenswerten Vitamin D-Gehalts ist der Hering eine sehr zu empfehlende Fischmahlzeit, gerade auch in der Seniorenernährung. Hering - sehr vielseitig Frischer Hering, auch als „Grüner Hering“ bezeichnet, wird eher in Küstenregionen angeboten. Hier werden die Heringe traditionell nach Müllerinnenart zubereitet, das heißt in Mehl gewendet und in der Pfanne mit Butter gebraten, dazu gibt es Bratkartoffeln und Zwiebelringe. Die meisten Heringe kommen aber verarbeitet auf den Markt. Neben den Klassikern wie eingelegte Heringe und Rollmops gibt es noch viele andere Arten der Heringszubereitung. Ein Überblick über die Zubereitungsangebote: Bismarckhering Die in Essigmarinade eingelegten Filets sind auch Ausgangsprodukt für viele verfeinerte Zubereitungsarten wie z.B. Heringssalat. Das ganze Filet wird gerne im Brötchen verzehrt. Rollmops Hier handelt es sich um ein in Essig und Salz eingelegtes Filet, das mit einer pikanten Füllung, wie saure Gurken oder Zwiebeln eingerollt und mit einem Holzstäbchen fixiert wird. Brathering/ Bratrollmops Frische Heringe werden gewürzt, in Mehl gewendet und in Öl gebraten. Anschließend werden sie in einer Marinade aus Essig, Wasser, Zucker, Zwiebelringen, Lorbeerblättern und Gewürzen wie Senf- und Pfefferkörnern für einige Tage eingelegt. Dadurch lösen sich die Gräten teilweise auf. Eingelegte Heringe - nach Hausfrauenart oder Heringsstipp Klassischerweise werden Matjesheringe in einer Sahnesauce mit Zwiebeln, sauren Gurken und Apfelstücken sowie mit verschiedenen Gewürzen wie Senfkörner, Lorbeerblätter, Piment und Wachholderbeeren zubereitet. Bei der kalorienreduzierten Variante wird die Sahne durch saure Sahne mit Joghurt ersetzt. Beim Heringsstipp werden die Heringe in kleinere Stücke geschnitten. Hering in Gelee/Aspik Die eigene Herstellung ist aufwändig. Zunächst lässt man den frischen Fisch in einem würzigen Sud garziehen. Danach wird er entgrätet und stückweise in kleine Behälter gegeben. Der Sud wird mit der entsprechenden Menge Gelatine noch mal erhitzt und auf die Heringsstücke gegossen. Gekochte Gemüse können dekorativ zugefügt wurden. Diese Zubereitungsart gilt als sehr bekömmlich. Heringssalat Salz- oder auch Bismarckheringe werden in kleine Stücke geschnitten und traditionell mit Sellerie, gekochten Kartoffeln, Gewürzgurken, Äpfel, Zwiebeln und Rote Bete gemischt. Als Marinade eignet sich eine einfache Essig/Öl-Mischung, die russische Variante enthält Eier und Mayonnaise. Hering in verschiedenen Soßen Für noch mehr Abwechslung sorgen Heringe, die in verschiedene Saucen eingelegt werden, wie Tomaten-, Curry-, Senfsauce und viele andere Varianten. Als Konserven bietet sie der Handel für eine längere Bevorratung an. Gerne werden Sie als Abendmahlzeit auf Brot gegessen. Problem Überfischung Bis vor nicht allzu langer Zeit galt, dass der Hering zu den wenigen Fischen gehört, die noch nicht in ihrem Bestand gefährdet sind. Mittlerweile ist er in der Ostsee überfischt. Die erlaubten Fangmengen wurden bereits reduziert. Auch in der Nordsee wird der Hering langsam rar. Das MSC-Zeichen (Marine Stewardship Council, stilisierter Fisch auf blauem Grund) gibt einen Hinweis auf nachhaltige Fischerei, wonach nur so viel gefangen werden darf, wie auch wieder nachwachsen kann. Das Siegel bietet also eine gewisse Orientierungsmöglichkeit für den nachhaltigen Einkauf. Quellen und weiterführende Informationen
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