Sülze, hausgemacht

Sülzen sind gesteifte, meist klare Flüssigkeiten von geleeartiger Beschaffenheit. Das Steifen erfolgt durch Leimstoffe (Kollagene, zählen zu den Eiweißen), die starkes Quellvermögen haben, sich in feuchter Hitze lösen und beim Erkalten unter Flüssigkeit binden. Sülzen steifen also nur bei Kälte, in Wärme werden sie wieder flüssig. Gewonnen werden sie durch das lange Auskochen kollagenhaltiger Teile junger Tiere, z.B. von Füßen, Haxen, Kopfteilen von Kalb und Schwein.
Wird das Fett bei der Herstellung abgeschöpft (siehe unten), sind Sülzen leicht verdaulich und kalorienarm. Sie schmecken erfrischend und bieten vielseitige Varianten. Sülzen werden gerne als Vorspeisen, als Garnituren für festliche Platten oder als Abendbrotgerichte mit Einlage von mageren, gekochten Fleisch-, Zungen-, Fischstücken oder von Eiern und gegarten Gemüse verwendet.

Die Herstellung von Sülzen ist eine Möglichkeit, auch die meist selten verwendeten Teilstücke wie Füße oder Haxen zu verarbeiten.

Quelle: Maria Hofmann, Helmut Lydtin: Bayerisches Kochbuch, Birken-Verlag, München 1986

Zutaten
für 5 - 6 Gläser à 200 ml

1 kg Schweinsfüße
1 kg Eisbein
20 g Salz
1 l Wasser
6 Pfefferkörner
6 Pimentkörner
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
200 g Möhren
200 g Lauch
200 g Sellerie
200 g Petersilienwurzel
Salz
Pfeffer

Zubereitung
  1. Schweinsfüße, Eisbein, Salz und Gewürze in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben.
  2. Das Gemüse putzen und als ganze Stücke auf das Fleisch legen.
  3. Wasser aufkochen und ca. 1,5 Stunden leicht köcheln, bis sich das Fleisch gut vom Knochen löst.
  4. Das Gemüse und Fleisch auf separate Teller legen.
  5. Die Brühe durch ein Sieb geben, das mit Küchenpapier ausgelegt ist. So wird das meiste Fett zurück gehalten. Abkühlen lassen.
  6. Bei Bedarf erkalteten Fettrand abschöpfen.
  7. Das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden.
  8. Die Möhren würfeln und unter das Fleisch mischen.
  9. Möhren und Fleisch locker in die Schraubdeckelgläser geben, mit wieder erhitzter, würzig abgeschmeckter Brühe randvoll auffüllen und heiß verschließen.
Elisabeth.Ewerz@dlr.rlp.de     www.fze.rlp.de/ernaehrungsberatung